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La zaragozana Elena Romeo, primera doctora del mundo en Ciencias Gastronómicas
Su tesis, centrada en cómo reducir el contenido de azúcar en los alimentos sin cambiar el sabor, ha recibido un sobresaliente 'cum laude' tras presentarla en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián
Elena Romeo posa con su tesis. / Basque Culinary CenterReducir el contenido de azúcar en un alimento, como una galleta, puede resultar sencillo, pero conseguir que esa galleta, con menos azúcar, mantenga el mismo sabor es lo que le ha valido a la zaragozana Elena Romeo para convertirse en la primera doctora en Ciencias Gastronómicas a nivel internacional. Esta acaba de presentar su tesis titulada 'Reduce el consumo de azúcar, no cambies el sabor. Se trata de un proyecto de investigación sobre la percepción del dulzor y enfoques multimodales para reducir su consumo' en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, y el tribunal le ha otorgado el sobresaliente 'cum laude'.
Romeo, graduada en Biotecnología por la Universidad de Zaragoza y máster en Ciencias Forenses en Análisis e Investigación Criminal en la Universidad Autónoma de Madrid, decidió apostar por este campo de investigación por su "gusto personal" por la cocina y la gastronomía. En 2017 inició en el centro donostiarra el Máster en Ciencias Gastronómicas y trabaja desde 2019 como investigadora en análisis sensorial en BCC Innovation.
La investigadora ha constatado que algunas infusiones, caracterizadas por tener "aromas asociados" al dulce, "incrementan la percepción del dulzor del maridaje asociado".
En concreto, la "peculiaridad" de su tesis ha sido "enfocar esa potenciación de dulzor y la reducción de azúcar desde distintas variables, no solo con la modificación del producto en sí, sino estudiando también cómo distintos contextos pueden afectar a la percepción", según ella misma explica. Así, con la experiencia del maridaje, ha comprobado que reduciendo el azúcar en la galleta un 40% y dando al consumidor un té que él percibe como dulce por tener vainilla o canela, aumentaba la percepción de dulzor en la galleta.
Aun así, la doctora en Ciencias Gastronómicas cree que todavía "queda mucho por investigar", ya que los resultados son "muy preliminares", pero se ha comprobado que un producto muy aromático "incrementa ese efecto", concluye Romeo.